Jak křídící maso (s ilustracemi) -

Pájení je starověkým způsobem, jak zachovat maso pro jeho následné použití. S pomocí několika přísad - solí, dusitanů a času se maso transformuje z vodnaté a elastické - v poddajném, suchém a tvrdém. V průběhu času se vyvíjí a jeho chuť. Zbavte se přebytečné vody, sušené maso získává bohatou chuť, zároveň chutný a kalichování. Naučte se, jak vytvořit suchý a mokrý fyziologický roztok pro vaše vlastní maso pro mnohem menší hodnotu, kterou obvykle platíte v restauraci nebo vynikající poskytovatele produktů, věnujeme pozornost správným bezpečnostním standarstvím, takže ne nakupovat zkažené maso.

Kroky

Metoda 1 z 2:

Suchá sůl masa

jeden. Rozhodněte se, které maso chcete použít. Šunka je považována za populární volbu pro sůl, ale můžete také použít něco z hovězího a zvěřiny a mnohem více. S dobrým kusem masa se opravdu nebudete mýlit, ačkoli na prvním solení, můžete si vybrat měkčí kus, jako je například vepřová prsa nebo vepřová.

Z větší části používejte maso jakékoli svalové skupiny ve svém anatomickém stavu. Vepřový bochník a břicho, hovězí řez nebo prsa, jehněčí, nohy a dokonce i kachní prsa - populární odrůdy pro přijímání.

2. Pokud je to nutné, nakrájejte přebytek tuku, šlach nebo masa. Řekněte prodávajícímu, že chcete vařit uzený "Kapikola". Můžete si koupit vepřovou čepel bez kostí, a pak odříznout horní okraj vepřových lopatek, dělení masa na dva kusy. Například horní část čepele může být použita pro klobásu a nižší - pro suché sušené uzené.

3. Pro velké plátky masa se doporučuje porazit maso na zub pro lepší absorpční sůl. Nemusíte píchnout maso před suchým třením, ale pro jednotlivé kusy, velké části nebo řezy, jako je vepřová prsa, která je často pokryta tukovou snídaní, piercing pomáhá soli a směsí dusitanu je lepší proniknout do masa hluboko do účinnosti a dopadu.

4. Rozhodněte se, zda chcete použít hotovou směs pro sůl nebo ji připravit. Suchá sůl táhne šťávu z masa a zvyšuje jeho chuť, ale stále nevylučuje pravděpodobnost botulismu a klíčení. Pro boj botulismu pro sůl se nitrit sodný je často používán v kombinaci se solí jako "sůl pro sůl", "Instracure # 1" a "růžová sůl". Botulismus je nebezpečný onemocnění, která ohrožuje paralýzou a problémy s dýchacími cestami způsobenými bakteriemi "Clostridium botulinum".

Podívejte se na pokyny výrobce, v jakém poměru je smíchat konzervaci soli s konvenční solí. Tento podíl je obvykle 10:90 růžová sůl na konvenční sůl.

Pokud jste velmi úmyslný v složení složení konzervačního činidla pro čerpání masa, může být lepší přidat dusitan sodný podle svého uvážení. (Viz další krok). Ve většině případů soli je však snazší používat předem smíšený konzervační činidlo. V tomto případě nemusíte pochybovat o poměru soli a dusičnanu sodného ve směsi.

Proč růžová sůl je růžová? Výrobci růžové soli jsou speciálně obarveni pro kuchaře, takže nejsou zaměňovány konzervační solí s pravidelnou solí. To je proto, že ve velkém množství, dusičnanu sodný toxický. Náhodný doplněk k kuřecí polévce růžové soli namísto obvyklého, například to může být velký selhání. Samotný růžový barvivo nemá vliv na konečnou barvu sušeného masa, na rozdíl od dusitanu sodného.

Pět. Použijte poměr 2: 1000 dusičnan sodný k sůl, pokud uděláte konzervační látky. Pokud chcete připravit sušené maso sami, nezapomeňte si pozorovat poměr dusitanu sodného k soli. Pro každý 2 g dusitanu sodného, například představuje 1000 gramů soli. Další metoda výpočtu: Vezměte celkovou hmotnost soli, vynásobte ji o 0,002 a použijte tolik dusitanu sodného pro vaši směs.

6. Smíchejte své koření se solí. Koření přidávají do chuti solného masa nasycený odstín. Ačkoli není nutné se zapojit hodně a nesmírně posypeme kořením, dobrá směs koření posílí chuť a přidá různé aromatické odstíny sušeného masa. V malém mlýnku na maso pro koření přejděte na koření a přidejte k nim soli vytvořením směsi soli. Zde jsou některé návrhy pro výběr koření:

Černý hrák pepř. Černá, zelená nebo bílá pepř je nezbytná pro většinu kořenících směsí. Žádný divák se nezvládne pepř "mistrem koření".

Cukr. Některá Sahara "Demrar" dává solný maso chuťový odstín karamelu.

Semena koriandru a hořčice. Přidat uzené vonné maso.

Anýz. Hedvábí a trochu sladká, rezistentní vůně. Mírně matice.

Semena fenyklů. Přidá solný maso pěknou zelenou nebo travnatou chuť.

Cent Zitrusov. Dává maso světlo, příjemný kyselý tón, který proniká i v mastných masových vrstvách.

7. Ruční soda všechny plátek masa se solí a kořením. Zásobník v pergamenu pokrývají velkoryse spodní sůl a směs koření. Umístěte maso na výslednou vrstvu konzervačního činidla (odvážná strana nahoru, pokud je to možné) a zakryjte maso na horní části zbytků směsi pro rovnoměrný povlak. Pokud si přejete, můžete pokrýt maso na další kus pergamenu, pak položte jiný podnos shora, a nakonec přidat několik cihel nebo další těžkou položku vtáhněte maso.

V tomto stádiu Ne Použijte kovové podnosy bez pergamenu. Kov reaguje se solí a nitritem sodným. Pokud používáte kovový podnos pro solení, vždy položte pergamen.

Pokud máte kulatý kus masa a chcete ji udržet (více či méně) kulatý tvar, nemusíte jej stisknout. Sůl bude přirozeně absorbována do masa. Lisování je doporučeno pro solení vepřové hrudní kosti, které se otočíte ve tvaru role.

osm. Cool maso v chladničce po dobu 7-10 dnů. Zajistěte silný proud vzduchu, zanechat alespoň malou část masa. Po 7-10 dnech se většina vlhkostí zhorší sůl.

devět. Po 7-10 dnech získejte maso z chladničky a umyjte celou sůl / směs koření. Pod studenou vodou spěchejte co nejvíce soli / směs koření a nechte ji uschnout v pozastaveném stavu. Udělejte si papírový ručník, za zajištění a otřete další vlhkost před pokračováním dalšího kroku.

10. Zabalte maso (volitelné). Většina odrůd sušených mas nemusí být složena ve tvaru role, ale některé stále potřebují. Pokud jste například vařit vepřové prsa a zkuste udělat pontShat, začněte se obdélníkovým kusem vepřového masa a velmi pevně hodí dlouhý konec. Hustší role, tím menší prostor zůstává pro plíseň nebo jiné bakterie.

Pokud složí sušené maso, je lepší pracovat s čtvercovým tvarem nebo dokonce, jako pravidlo, obdélník. Nakrájíme maso na všech čtyřech stranách, dokud nedostanete elegantní obdélník. Dejte ořezávání polévky a oddělte mastné tělo.

jedenáct. Pevně zabalte maso v gázu. Pečlivé balení masa v gázu pomůže chránit před vlhkostí, která je vytvořena na vnějším plášti masa, udržování v průběhu expozičního procesu. Přeložte gázu během obou stran masa, banda gázy na obou koncích, a spojit konce do uzlů. Pokud je to možné, vytvořte druhý uzel v horní části gázy, ve kterém můžete chytit svůj hák.

12. Vezměte si maso, abyste mu pomohli udržet si tvar při zrání (volitelné). Zejména pokud mluvíme o válcovaném kusu masa, navíjení mi pomůže zůstat pevně a udržet si tvar. Použijte plivání řezníka a jen vítr každý pár centimetrů masa, dokud nebudete zabalit celý kus. Výhonky odstranit všechny visící kusy lana.

13. Udělejte si maso značky a visí na shledání v chladném, tmavém místě po dobu dvou týdnů až dva měsíce. Skladování v chladničce je ideální, pokud je chladný a tmavý. Mělo by to být místo, kde na něj spadne mnoho světla a teplota nepřesahuje 21 stupňů Celsia.

čtrnáct. Sloužit. Poté, co odstraníte vinutí a gázu, odstřihněte sušené maso tenkými plátky a užívejte si. Udržujte všechny sušené maso, které nepoužíváte v chladničce.

Metoda 2 z 2:

Mokré přímořské maso

jeden. Vyberte si vhodný kus masa. Mokrý velvyslanec je vhodný pro šunku a další recepty. Snažte se například vařit s mokrým okem vaší vánoční šunky, a pak dokončit vaření v udírně pro neuvěřitelnou chuť.

2. Smíchejte svůj nulový solanku. Připravte si jednoduchý solanku a přidejte nitrity do soli - vše, co je nezbytné pro mokré soli masa. Vyzkoušejte tento základní pickup recept nebo experimentovat s dusitanem obsahujícím solankou, která dává zcela jinou chuť. Přineste 4,5 litrů vody do varu, přidejte následující složky, a pak nechte solanku zcela vychladnout:

2 šálky hnědého cukru

1,5 šálků košer soli

1/2 šálek koření pro sůl

8 lžičky růžové soli (nezaměňují nitrit sodný)

3. Umístěte maso v balení pro snap. V balení pro sůl je velmi důležité umístit velké kousky masa, jako například vánoční šunku. Menší kusové kusy mohou být prostě složeny v sáčcích pro zmrazení, ale ujistěte se, že jsou dostatečně prostou pro maso a solanky. Pro velké kousky masa, nejprve umístěte venkovní balení do velké pánve nebo nádoby, a pak do něj nalijte solankou. Přidejte 2-4,5 litrů ledové vody, aby se zředěla koncentrované solanky. Před těsněním důkladně promíchejte.

4. Skladujte maso v solanku v chladničce denně pro každý kilogram masa. Například, pokud váš kus masa váží 2,5 kg - udržujte ho v solanku asi dva a půl dny. Nadměrné nastavení masa každých 24 hodin, pokud je to možné. Sůl, zpravidla se koncentruje ve spodní vrstvě solanky a otáčením masa, necháte solanku rovnoměrně absorbovat.

Změňte solanku po 7 dnech procesu zpěvu tak, aby maso nebylo zkazeno.

Pět. Sušené maso důkladně omyjte v čerstvé studené vodě, abyste se zbavili solných krystalů na povrchu masa.

6. Dejte maso na mřížku tak, že je sklo, a nechat 24 hodin v dobře větraném pokoji, a pak skladovat v chladničce již než 30 dní.

7. Čepice maso. Takové maso, jako je šunka, po mokrém knírku a následné kouření se nestane nepřekonaným chutným. Sklopte maso po mokrém soli v udírně a požádá o speciální případy.

Tipy

Můžete kouřit maso bez zpěvu, ale v tomto případě je třeba zpracovávat při teplotě nejméně 71 stupňů Celsia pro bezpečnost.

Varování

Dusičnany a dusitany jsou nebezpečné, pokud jsou používány ve velkém množství. Existují kontrolní normy pro hygienický dohled nad kvalitou potravin a drog Spojených států týkajících se obsahu dusitanů v milionech. Většina receptů poskytuje přesné údaje o požadované dávce. A nejdůležitější rady - nepřidávají více, než je uvedeno.