Jak ted cokoliv

Nemůžete prostě roztavit čokoládu, a pak očekávat, že se vrátí na původní lesklý a pevný stav. Musíte ji specificky připravit na správnou krystalizaci. Tento proces se nazývá temperování, což umožňuje krystaly roztavené čokolády změnit tak, že samotná čokoláda zůstane lesklý a klikne, když je líný. Pokračujte v čtení, aby vaše čokoládové výtvory dokonalé lesk a havárii.

Kroky

Metoda 1 z 3:

Temperování přidáním suchých čokoládových látek

jeden. Sbírejte své vybavení a nejlépe Paul Kilo - Kila čokoláda. Jemně zničte čokoládu nebo využijte čokoládových disků, které vyrábí mnoho výrobců a prodáváme v cukrovincích nebo online od profesionálních čokoládových dodavatelů. Čím více čokoláda používáte, tím snadnější bude kontrolovat proces.

Zkuste řezat čokoládu co nejúrovná. Čokoláda, která je rovnoměrná rovnoměrně, také taví rovnoměrně a zabraňuje spalování. Pokud chcete, můžete použít sloužil nůž k řezání čokolády na kousky, nebo můžete hledat čokoládové lupínky, které uvolňují rovnoměrně.
Odloženo asi 1/3 čokolády plátky pro pozdější použití. Nebude používán na začátku dvojitého varu.

2. Vyplňte jeden z misek z studených vod. Vyplňte ji s dostatečnou vodou tak, aby druhá mísa s čokoládou může být v něm klidně, bez vrozené vody.

3. Umístěte čokoládu do suché mísy z nerezové oceli. Roztavte ji umístěním mise s pomalu vařící vodou. Mísa musí být větší pánev, aby se nespadlo do vody a byla na okrajích pánve.

Nepřinesou vodu pod čokoládu do varu. Také se nezapne silnější plyn na sporáku. Čím více se snažíte rychleji roztavit čokoládu, tím rychleji to povede k hořícímu, zkaženému chuti a procesu časopisu.

Buďte opatrní, aby se voda nedostala do čokolády, jinak přijde. Je to velmi důležité.

4. Pomalu, dokud nedosáhne 43 ° -46 ° C. Jakmile se čokoláda zcela roztaví, měla by být teplá na dotek. Umístěte misku roztavené čokolády do misky se studenou vodou a začít pomalu míchat, ale neustále. Jakmile začne tlustý a dosáhne teploty 35 ° -38 ° C, začne krystalizace nebo "temperování" a můžete odstranit čokoládu z vody.

Pět. Přidejte zbývající část 1/3 část obrácené čokolády do roztavené čokolády a mixu. Smíchejte dvě formy čokolády tak, aby se konečná směs stala homogenní.

6. Spusťte teplotní zkoušku nebo krystalizaci při teplotě 32 ° C, snižuje lžíci v čokoládě. Mělo by být pevné, silné a lesklé po 2 - 3 minutách, při teplotě 18 ° -22 ° F Okolní teplota. Pokud to funguje v skvrnách nebo ztmaví, měli byste pokračovat ve směsi, aplikovat vytápění a chlazení, aby se udržel měkké a vhodné pro práci, ale ne příliš tekuté.

Musí být v pohodě na dotek - dobrý test pro určení teploty - tento kus umístění na spodním rtu. Pokud se cítíte chladnou čokoládu, teplota je s největší pravděpodobností správná.

7. Zkontrolujte temperament. Pokud se čokoláda rychle dopustila, uniforma, s dobrým leskem a bez skvrn, je připravena k použití. Můžete je vyplnit tvary, aby loď, snižte ovoce do čokolády, udělejte cookie nebo něco jiného. Můžete také dát aroma olejů rozpustných olejů (máta, citron, oranžová a t. D.).

Metoda 2 z 3:

Temperování s položením na povrchu

jeden. Sbírat a řezané čokolády na kousky. Zaměstnanec se dobře funguje. Můžete se také vyhnout řezání, pokud si koupíte čokoládový čip nebo čokoládové mince.

Odloženo asi 1/3 čokolády plátky pro pozdější použití. Nebude používán na začátku dvojitého varu.

2. Předehřejte si pánev s vodou, ale nepřineste do varu. Potřebujete pár s pánev a vařící voda povede k hořícímu a rychlému roztavení čokolády.

3. Dejte čokoládovou čokoládu do zcela suché, nerezové kovové misky a umístěte ji přes parní pánev. Ujistěte se, že mísa je na povrchu pánve, což eliminuje možnost vlhkosti nebo vody v čokoládě. Voda, která se může dostat do čokolády, způsobí jeho skládání.

4. Roztavit čokoládu, míchání, dokud nedosáhne 43 ° C. Nenechte se roztavit čokoládu při vyšší teplotě, protože pak bude fogit.

Pět. Přidejte zbývající 2/3 čokoládu do roztavené čokolády a pokračujte v interferaci. Vytápění, dokud se konzistence nestane hladká.

6. Začněte "pokládání" čokolády na hladký, chladný povrch, jako je mramor. Odstraňte čokoládu a dávkujte na chladný povrch 2 t. Potom:

Pomocí lopatu, smear a mix čokolády na chladném povrchu. To bude čokoládu hladké a studené.

Pokračujte v pokládání, dokud teplota klesne až na 27 ° -28 ° C. Dejte čokoládovou čokoládu do zbývajících a umístěte misku s čokoládou nad ohřívačem a vypálit oheň.

7. Neustále se míchá, dokud se teplota čokolády nedosáhne 30 ° -33 ° F, odstraňte čokoládu z ohřívače. Použijte čokoládu v galetech, sušlech, fondue a t. D.

Čokoláda lepkavý i po chvíli? Sticky čokoláda nebyla dobře templář. (2) Čokoláda musí vytvrzovat po 2 - 3 minutách. Čokoláda by měla nastavit a být pevně po 2 až 3 minutách.

Metoda 3 z 3:

Pochopení čísel

jeden. Pamatujte si různé druhy čokolády. V jiné čokoládě, jiné množství kakaa a kakaového másla. Vědět, co čokoláda pracujete, musíte pro správné tání.

Perfektní teplota tání černé čokolády (neobsahující mléko) 31-32 ° C
Ideální teplota pro tavicí mléčné čokolády 30-31 ° C
Perfektní teplota tání bílé čokolády 27-28 ° C

Obrázek s názvem Teplota čokoláda Krok 16

2. Naučte se, jak krystalizace tuků oleje kakao. Existuje několik různých kroků, jak krystalizovat tukové olejové kakao. Tavení a temperování dobré čokolády získá krystaly v procesu dosažení 5 stupňů:

Stupeň 1 - 17 ° C (63 ° F) - měkká čokoláda, křupavý a roztavil se velmi snadno

Stupeň 2 - 21 ° C (70 ° F) - měkká čokoláda, ostrý a roztavil se velmi snadno

Stage 3 - 26 ° C (79 ° F) - čokoládová pevná látka, špatná přestávka a taví velmi snadno

Stage 4 - 28 ° C (82 ° F) - čokoláda, snadné přestávky, ale příliš snadné

Fáze 5 - 34 ° C (93 ° F) - lesklá čokoláda, pevná látka, je dobře krvácení a roztaví se při teplotě těla

Fáze 6 - 36 ° C (97 ° F) - čokoládová pevná látka a po dlouhou dobu

Tipy

Použijte teploměr k měření bodu tání, ale bez něj můžete roztavit čokoládu.
Přesná křivka teploty tání černé čokolády začíná 43 ° C (zcela roztavená), pak se čokoláda ochlazuje při teplotě 30 a nižší, zatímco začíná se stát více kapalinou. Poté musí být teplota čokolády zvýšena na 32-33 ° C, když může být provozována s čokoládou, musíte také udržovat teplotu, nebo bude zcela chladný.
Přesná křivka teploty se může pohybovat od 1 do 2 ° C, v závislosti na čokoládě.

Co potřebuješ

2 nerezové kovové misky jedné nebo přibližně stejné velikosti - jeden pro čokoládu, jiné pro studenou vodu.
Sporák nebo mikrovlnná trouba pro ohřev vody
Led
Lžíce pro míchání
Vodní lázeň Saycepan