Jak vydržet hovězí maso: 13 kroků (s ilustracemi)

Hovězí expozice zvyšuje měkkost, chuť, šťávu a vonné maso. Mokrý výňatek se používá častěji, když je maso vloženo do vakuového obalu, ačkoli pod vlivem vzduchu odpařuje vlhkost a hovězí maso získává bohatou chuť. Takový způsob se nazývá suchý stárnutí a trvá 2 až 3 týdny v závislosti na typu a velikosti kusu masa, stejně jako chuť a měkkost, kterou chcete získat.

Kroky

Část 1 z 3:

Příprava chladničky pro suché výňatky

jeden. Najít samostatné místo. Během expozice masa je důležité zachovat správné podmínky a omezit výkyvy teploty a vlhkosti. Je velmi důležité udržovat požadovanou teplotu masa během procesu expozice. Nejlepší je pro tuto samostatnou chladničku nebo mrazničku.

Ideální je teplota 2 ° C. Při teplotách nad 4 ° C může být maso zkaženo a při teplotách pod 0 ° C - zmrazené.
Nedoporučujeme používat domácí chladničku, protože časté otevírání dveří vede k prudkým změnám teploty a vlhkosti.
Pro takové účely je kompaktní chladnička nebo mraznička s možností nastavení teploty perfektní.

2. Vyčistěte chladničku. Maso absorbuje třetí stranu chutná a pachy a takové produkty, jako je sýr, ryby nebo česnek, ovlivní jeho přirozenou chuť v procesu stárnutí.

Můžete se tomu vyhnout, pokud Defrost a pak vyčistěte chladničku pomocí vhodných čisticích prostředků.

Pokud tato volba nepomohla odstranit pachy, opláchněte chladničku roztokem potravinové sody, a pak pečlivě zabalte.

3. Kontrolní teplota. Chladničky a mrazničky pro domácí použití obvykle nemají takové přesné teploměry jako jejich průmyslový kolega. V některých případech je obecně nepřítomné, a budete muset koupit senzor odděleně, abyste udrželi konstantní teplotu během stárnutí masa.

V domácích spotřebičů můžete koupit speciální teploměr pro mrazničku, odolný vůči nízkým teplotám.

Můžete také vyhledat teploměr s vlhkostním senzorem. Pro dobrý výsledek se doporučuje udržovat vlhkost při 60%, ale mnozí z těch, kteří se zabývají expozicí masa doma, konstatuje, že malé odchylky nemají vliv na kvalitu konečného produktu.

4. Přidat fan. Cirkulace vzduchu hraje důležitou roli v procesu suchého stoupajícího masa, protože jeho nevýhoda vede ke snížení optimální úrovně ztráty vlhkosti. Vyřešení Tento problém pomůže ventilátoru otočného typu, který musí být umístěn uvnitř chladničky nebo mrazničku.

Musíte udělat řez v těsničce chladničky pro kabel ventilátoru. Sloty mohou být utěsněny izolačním materiálem.

Část 2 z 3:

Výběr a příprava masa

jeden. Vyberte si velký kus špičkového masa. Možná budete chtít vařit New York steak, steak na žeber nebo steak jeden z metod rychlého vaření, protože malé kousky po ztrátě vlhkosti v procesu zrání budou příliš malé pro hlavní jídlo. Na druhou stranu mohou být vždy řezány velké kusy masa.

Pro suché výňatky se nehodí řízené steaky. Potřebujete celý kus s žibrovaným dílem 103, 107, 109a a 109 klasifikátorem sekcí z masa.
Dobrá volba bude také interlesnová spinální část nebo fila kusy pro smažení "vyšší stupeň" nebo "vybrané" hovězí maso.
Při nákupu, zeptejte se řezník neřízne kus masa
Také neřezejte hovězí maso před zahájením procesu expozice.

2. Před expozicí zkontrolujte barvu masa, protože přímo ovlivňuje měkkost hotového hovězího masa a trvání zrání. Pokud je maso tmavé, výňatek by neměl být více než týden. Pro lehké hovězí maso bude proces trvat déle než 7 dní, ale nesmí překročit 30 dní.

Pokud je pro vás těžké určit barvu masa do oka, vložte ji vedle čerstvého hovězího kusu.

3. Rozbalení a skluzu maso. Odstraňte obal a důkladně opláchněte všechny části, které budou i nadále dotýkat vzduchu a studené vody, a pak se suší papírový ručník.

4. Zabalte maso v gázu. Zabalte maso v gázu. Marley vytvoří ochrannou bariéru kolem masa a zabraňuje rychlé dehydrataci. Zabalte maso volně ve třech vrstvách gázy a ujistěte se, že je zcela vypadat.

Můžete také zabalit hovězí trojitá vrstva papírového ručníku.

Část 3 z 3:

Proces zrání masa

jeden. Dejte hovězí maso v lednici nebo mrazničce. Maso můžete umístit přímo na čistou polici chladničky nebo jej vložte do vhodného zásobníku, jako je plech pekáč. Namontujte minimální výkon ventilátoru a ujistěte se, že teplota v chladničce je 2 ° C.

2. Rozbalte maso po 1 dni. Během procesu expozice, tkanina, která pokrývá, se může držet masa a nechat svá vlákna na něj. Po jednom dni rozbalte maso, a pak znovu zabalit stejný hadřík.

Tento problém zmizí sám, když pochod nebo ručník absorbuje nějakou vlhkost z masa.

3. Nechte maso lehnout na chvíli. Určete délku expozice v závislosti na barvě kusu masa. Rozdíl v Chuťových charakteristikách nelze zaznamenat, pokud proces trvá méně než dva týdny.

Někdy maso získá nepříjemný zápach během zrání pod vlivem jiných produktů v domácím chladničce, proto se doporučuje používat samostatnou chladničku nebo mrazničku.

4. Řezat suchou krustou. Horní vrstva masa ztratí většinu veškeré vlhkosti a nebude vhodný pro stravování, ale pod touto křupavou kůrou najdete jemné, měkké a chutné maso, pro které je aplikován proces zrání. Využijte ostrého nože.

Sušený tuk je také nutné řezat, ale to se nevztahuje na "dobrý tuk", který stále drží vlhkost.

Pět. Jíst hovězí maso v blízké budoucnosti. Jakmile je proces expozice dokončen, kus může být řezán do částí steaků. Doporučuje se jíst maso co nejrychleji k odstranění škodlivého procesu rozkladu tepla po zrání.

Maso může být ponecháno v chladničce po dobu 1-2 dnů a ne strach z nepříjemných důsledků, pokud jste to nejího ve stejný den.

Tipy

Po odmrazování nikdy nezmrazte hovězí maso, protože negativně ovlivní jeho chuť a měkkost.
Můžete použít balíček pro suchý výňatek pro čas zrání masa, ale nemusí být těsně uzavřen.

Varování

Nepřerušujte proces suchého stárnutí, dokud není maso připraveno.
Ve špatně připravené chladničce se bakterie mnohé rychleji násobí, což povede k poškození nebo infekci masa.

Co potřebuješ

Celý non-cut kus masa
Chladnička / mraznička, připravená pro expoziční proces
Ventilátor otočného typu (ne nutně, ale doporučeno)
Marley (nebo papírové ručníky)