Jak vytvořit hrnec: 10 kroků (s ilustracemi)

Během průchodu nebo smažení potravin, zejména proteinových výrobků vzniká významná část chuti v důsledku složitých reakcí ztmavnutí (karamelizační nebo maseční reakce). Pokud ignorujete hnědý zůstatek ve spodní části pánve, pak se ztratíte nejkrásnější část misky. Místo toho se pokuste vytvořit pánev, aby se tato část rozpustila v kapalině a z něj činila omáčkou. Jedná se o docela jednoduchý proces, pokud se potravinové částice nespalují, ale byly karamelizované.

Kroky

Část 1 z 2:

Deaglazizovat pánev

jeden. Krbové maso nebo zelenina v horké pánvi. Předehřejte velkou pánev, přidejte tuk k němu a počkejte, až se zeleninový olej kryje vlnky a krémová se stane zlatým. Přidejte ingredience a aby je míchal co nejvíce. Správně vařená zelenina masa a packaťová zelenina zanechá hnědý lepkavý ve spodní části pánve. Ve vaření se nazývá "nadace" (omáčka, získaná smažením masa), a obsahuje chutě, která bude základem naší omáčky.

Největší množství fondu zůstává v nerezové oceli a smaltované litinové smažení. Kromě toho, na jejich jasném pozadí je snazší sledovat proces vaření a neumožňuje spalování potravy. Nelikotové pánve nejsou tak účinné, ale ty, které vyrobené z chemicky aktivních kovů mohou být korozi, pokud jsou nafouknuty kyselinou.
Mezi kousky masa 6-13 mm volného prostoru. Pokud vložíte příliš mnoho masa na pánvi nebo vařte ho na slabé teplo, pak se maso připraví na pár a omáčka se nezdá.

2. Odstraňte složky a smažte přebytečný tuk. Získejte připravené maso nebo zeleninu z pánve, ale ponechte omáčku. Pokud je v pánvi ještě spousta tuku, odstraňte ji lžící nebo přeskočte sítem tak, že v pánvi zůstávají pouze karamelizované kusy. V opačném případě bude omáčka příliš tlustá, a množství šplouchání během vyglazování se zvýší.

3. Zvolte Deglasation Liquid. Obvykle pro toto používat víno, domácí vývar nebo směs je v poměru 1: 1. Pro vyglazing, téměř jakákoliv vonná kapalina může být použita, což je dobře kombinováno s miskou. Například pivo je dobře kombinováno se syrovými masovými pokrmy a kořenem, zatímco ovocná šťáva může dostat sladkou omáčku do vepřového masa. Pokud jste omezeni při výběru, pánev může být dokonce aklamován obyčejnou vodou, ale pak vám bude chybět šanci dát misku další vůni.

Hlavní věc není používat mléčné výrobky, protože díky vysokým teplotám, které mohou kroutit.

Z brandy nebo brandy se získají velmi silné omáčky, ale jejich odpaření se mohou zapálit. Leee, drží pánev od ohně, použijte pánev s dlouhou rukojetí a nenechte se nad ním. Flamming téměř nic ovlivňuje chuť, takže nadále se obrátí na pánev, i když se omáčka rozsvítí - ale stále buďte opatrní. Alkohol s obsahem alkoholu nad 60% příliš nebezpečný pro tento účel.

4. Nalít kapalina. Použijte 1 šálek (240 ml) kapaliny pro misku připravené pro 4 osoby. Všimněte si, že kapalina se sníží o polovinu původního objemu a jeho chuť se bude více nasycenější. Pokud nemáte čas respektovat omáčku, snížit množství tekutiny na polovinu.

Začněte litovat kapalinu pomalu nebo díly. Pánev se tedy zůstane horká a fond se rozpustí rychleji.

Pět. Obrazovky po fondu, dokud se nerozpustí. Umístěte pánev na středový oheň a začněte se škrábat spodní část pánve. Dřevěné nebo silikonové nádobí. Pokračujte v písku, dokud se tekutina vaří a většina z omáčky se nerozpustí.

6. Nalijte omáčku na jídlo nebo ji otočte do krémové omáčky. Deglasizační je flexibilní proces. Pokud jste ve spěchu, použijte kapalinu pro vyglazování bezprostředně po rozpuštění omáčky. Chcete-li otáčet vyglazovanou kapalinu do krémové omáčky, přejděte na další sekci.

Část 2 z 2:

Cook smetanová omáčka

jeden. Přidejte aromatické složky. Hrstka nasekaného česneku nebo cibule Chalot zlepší chuť omáčky. Přidat také koření v kombinaci s hlavní miskou nebo (pokud máte čas) připravte houby, mrkev, celer nebo cibule v bělící tekutině.

Přidejte sůl s pepřem a pokuste se vyřešit, přidejte, zda. Po vaření omáčky na bázi žárovky a to bude docela sůl.

Ohřívají omáčku, dokud není. Vařit, dokud se téměř polovina kapalných odpařuje a zbytky se nezmění v tlustý sirup. To zvýší chuť omáčky a odpaří část alkoholu.

Pokud jste smíchali pánev s marinádou, která v kontaktu se surovým masem nezapomeňte přivést tekutinu do varu před odesláním do stolu.

3. Na konci přidejte tuk (volitelné). Pokud chcete vařit nasycenou krémovou omáčku, odstraňte pánev z ohně a přidejte do něj smetanový nebo tavený máslo.

4. Perfolizovaná omáčka (volitelné). Aby byla omáčka více homogenní, napjaté síto před odesláním do stolu. Udělej to jen tehdy, když se snažíte dosáhnout prezentace restaurace.

Tipy

Pokud chcete použít vývar, připravte ho ze stejného masa, který bude smaže. Například použijte kuřecí vývar, pokud je hovězí kuře, hovězí vývar pro hovězího a rybího vývaru, pokud chcete udělat pánev po smažení ryb.
Pokud používáte klasickou kombinaci vína a vývaru, doporučujeme vám nejprve přidat víno a počkejte, až se vypařuje, a pak přidejte vývar a počkejte znovu. Alkohol bude mít tedy více času na odpařování, ale nakonec budete mít stejné množství omáčky.
Alkohol potřebuje hodně času na odpařování. Po rychlému zneužití v omáčce zůstane přibližně 85% alkoholu. Vařte omáčku na nízké teplo 15 minut, takže obsah alkoholu se snižuje na 40%.
Pokud recept říká, že se mísa musí být připravena na velmi dlouhou dobu nebo v několika fázích, aby pánev, jakmile se na něm zdá, že hnědý fond. Čím častěji se nadace objeví na pánvi a tím častěji ji zíráš, bohatší bude omáčka. Snažte se akatovat pánev s karamelizovaný luk.

Varování

Když zjistíte víno do horké pánve, může z toho vyletět malý plamen. Buďte připraveni na to a přijměte všechna opatření k spálení.
Nepoužívejte fond, pokud spálí, zčernalé nebo suché. Okamžitě spusťte spodní část pánve ve studené vodě a opatrně nalijte omáčku do druhé pánve, takže v první pánvi smažení zůstávají pouze spálené částice.

Co potřebuješ

Pánev pro vaření masa a zeleniny
Silikonové čepele nebo dřevěnou lžící
Voňavá kapalina si vybrat z (obvykle červené víno nebo vývar)
Síto
Česnek, koření a jiné voňavé ingredience (volitelné)